El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú, sus registros datan del siglo XIX, época en que se le conocía como Lomo saltado y su preparación era como atestigua un antiguo recetario "Manual de la Cocina Peruana" publicado en 1903.
Se preparaba con lomo de res despojado de grasa, con el mismo corte en rajas con el que ha permanecido a través de los tiempos, se freía en manteca, sazonando con sal
y se servía acompañado de papas fritas, se preparaba también con la salsa chorrillana cuyos ingredientes son la cebolla morada, ají amarillo, ajos molido, orégano, y tomate, al estilo de otro plato de la misma época que era muy famoso y conocido como Bistec a la Chorrillana, cuya receta figura en el mismo recetario de aquella época, tal como se puede apreciar:
Como vemos el Lomo Saltado era preparado a gusto del comensal, en dos formas, conservando el nombre de Lomo Saltado por la característica del corte de la carne y el acompañamiento de papas fritas, que lo diferenciaba del Bistec a la Chorrillana que se acompañaba con papas sancochadas.
Por qué saltado y no salteado? En el Perú del siglo XIX es por la influencia francesa en las mesas de la época que siempre se usó la palabra saltado, que viene del francés sauter, que significa saltar, técnica de mantener los alimentos en movimiento sobre una sartén a fuego alto.
Puesta la sarten sin aceite a que caliente bastante, una vez así se agrega aceite y freír el lomo y reservar. De inmediato hacer la misma operación con las cebollas cortadas gruesas, aji amarillo cortado en largos, tomate cortado en gajos, un chorrito de vinagre, integrando al final el lomo, servido sobre papas fritas.
Receta del Lomo Saltado publicada el año 1958 por María Luisa B. de Sanguineti.
Por los años de 1960 se hizo muy popular la chef Teresa Ocampo con su programa televisivo "Qué cocinaré", del cual, dado el éxito, hizo un libro recetario con el mismo nombre del programa, que la fabrica de fideos y pastas Nicolini del Perú editó como un regalo que repartía a las amas de casa, barrio por barrio. Esta fábrica fue una de las primeras de la industria peruana fundada en el Perú en los años de 1900 por los hermanos Nicolini. Promocionando sus productos, la publicación de este libro se convirtió en infaltable para las amas de casa; especialmente las principiantes. Muchos aprendieron a cocinar con este libro; y es precisamente del recetario de 1970 pag. 134 que rescatamos la receta del Lomo Saltado:
Lomo Saltado
Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de res
Sal, pimienta y comino
1 cdta. de orégano
2 cebollas cortadas a la pluma
1 diente de ajo picado
1 aji verde cortado en tiras finas
2 Cdas. de vinagre
2 tomates cortados en cuñas
1 Cda. de perejil
1/2 Kg. de papas cortadas en bastones
Aceite en cantidad necesaria
Preparación:
Calentar 4 cucharadas de aceite y freir en el la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimentón y el orégano. Retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el aji y el vinagre. Cocinar por unos minutos. Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil. Freír las papas en abundante aceite caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.
El Lomo Saltado es un plato típicamente peruano.
Como se puede apreciar no se acostumbraba el uso de sillao o salsa de soya en la preparación del Lomo Saltado, el sillao es un agregado moderno que el cocinero Humberto Sato, hijo de inmigrantes japoneses, comenzó a usar, a mediados de los años 90, en su restaurante de comida peruana El Coral; al preparar Lomo saltado le agregaba un chorrito de shoyu, el sillao japonés, lo cual por aquel entonces causó mucha sorpresa, y motivó a que los medios de radio, televisión, le llamaran para decirle: "¿Cómo le va a meter sillao a la comida peruana? si el sillao no tiene nada que hacer con la comida peruana!". El testimonio de Humberto Sato consta en vídeo de youtube.
Por otra parte; la técnica del salteado habitual durante el siglo XIX fue la que llegó con los franceses, por eso a los platos salteados de esa época se les dice "saltado", que viene de sauter que significa saltar en francés, igualmente el flambeado del Lomo saltado no existía en la cocina de China ni de Japón, ni en ningún otro país de Asia.
Los platos salteados en la sartén están también demostrados en la preparación de otros platos peruanos, es de destacar que todos son anteriores a la aparición de los chifas, lo que descarta que los platos "saltados" como el Lomo Saltado tengan influencia china. Otro elemento es el uso de la sartén en los saltados peruanos, el wok es un elemento utilitario usado mayormente en los chifas, pero no es de uso popular a pesar de la presencia china en el Perú hace más de un siglo y medio. La mayoría de los peruanos no usa wok para saltear alimentos.
Es a raíz del Lomo Saltado que surgen otros platos como el Tallarín Saltado, y al día de hoy existen hasta deliciosas empanadas y sánguches (sandwich) de Lomo Saltado.
Del recetario de 1903, se evidencia el uso de la palabra Saltado:
CONCHAS SALTADAS
CARNE SALTADA
RIÑONCITO SALTADO
SESOS SALTADOS
Nota.- Recetario propiedad de Raúl Rivera Escobar, agradecimiento a la página Lima la Única.
LOMO SALTADO
EMPANADA DE LOMO SALTADO
SANGUCHE DE LOMO SALTADO
El Lomo Saltado no tiene influencia china
En Octubre de 1849 llegaron al Callao, Perú, 71 trabajadores chinos, al año 1874 habían llegado al Callao y otros puertos peruanos unos 90.000 chinos contratados para trabajos en haciendas de caña de azúcar y algodón, en la construcción de ferrocarriles, y en la extracción de guano de las islas. En 1820 llegaron a Estados Unidos 325 trabajadores chinos, en 1852 eran unos 25.000, y en
1880 eran 105.465 inmigrantes chinos en Estados Unidos; en ambos países fusionaron su gastronomía con las locales, sin embargo en la fusión gastronómica chino estadounidense no existe ningún plato como el Lomo saltado, si el Lomo saltado tuviese influencia china también hubiera sido parte de esa cocina en Estados Unidos y en otros países a los cuales llegaron los inmigrantes chinos. Es tan imposible que haya existido influencia china en el Lomo saltado precisamente porque en los años antes mencionados los tomates eran considerados en China incomibles, hasta venenosos, mientras que en el Perú los tomates formaban parte de lo que comían los peruanos diariamente, siendo los tomates parte de los ingredientes indispensables del Lomo saltado. La combinación de papas, tomates, ajíes amarillos, y cebolla morada son propios de la cocina peruana.
En la obra "El viaje del tomate hacia Oriente: de “fruta exótica y venenosa” a favorito de la comida china" se menciona: "En aquella época los tomates eran caros y su función principal seguía siendo la de planta ornamental. No fue hasta la década de 1950 que se hicieron rápidamente populares en todo el país."
Es lo que dice en el recuadro publicado en chino.
En la cocina tradicional de China nunca han mezclado carne de res, cebolla morada, ají amarillo, tomates, papas, ni han usado la técnica del flambeado, los chefs tradicionales chinos no aceptaban el uso del tomate en su cocina, lo consideraban un ingrediente de la cocina occidental, es recién en la década de 1930 que en China algunos restaurantes chinos comenzaron a mezclar la cocina china con la occidental, por lo que la mayoría de los platos combinados chinos y occidentales durante ese período usaban salsa de tomate, no salteaban los tomates ni freían la carne ni las papas del modo occidental.
En 1935, el escritor chino Lao She, escribió dos artículos cortos "Tomate" 《西红柿》 y "Hablando de tomates" 《再谈西红柿》donde señala que los agricultores suburbanos chinos vendían los tomates a los restaurantes occidentales. En esa época la forma de comer tomates no era más que comerlos crudos o cocidos. Escribió que cuando los tomates se comían crudos, habían "olores verdes". Que no había costumbre de comer tomates.
En la publicación "El primer restaurante occidental en China" dice lo siguiente: "La actitud inicial de rechazo y desprecio de los cantoneses hacia la comida occidental cambió a aceptación y respeto. Tras la llegada de la cocina occidental, los bares, las cafeterías, las cervecerías y las panaderías comenzaron a popularizarse en las calles de Guangzhou, lo que generó una experiencia gastronómica completamente distinta para los habitantes de Guangzhou. Los pasteles, el pan de molde, los postres, los helados, las patatas fritas y otros alimentos occidentales comenzaron a popularizarse. La pizza, los filetes de costilla, el foie gras, los espaguetis y los platos de toda Europa y América han invadido China. Ahora, las panaderías, los restaurantes de estilo occidental y las pastelerías se cuentan por miles en Guangzhou."
Siguiendo con lo histórico de los inmigrantes chinos, estos eran una minoría frente a los nativos peruanos.
"En la década de 1850, la mayoría de los culíes trabajaba en las haciendas de los alrededores y al norte de Lima ... en la década de 1850, pero sobre todo durante la del 1860 muchos chinos trabajaban en las guaneras del centro y sur del Perú"Se encontraron reportadas entre los años de 1852 a 1872, las fugas de 276 chinos culíes quienes al no soportar las condiciones inhumanas de trabajo, habían logrado escapar y se independizaron ejerciendo trabajos diversos, 86 de ellos como sirvientes, el resto en tiendas, manufacturas y trabajos agrícolas.
Watt Stewart: 1976
Fuente: Humberto Rodríguez Pastor
Para entonces la población del Perú según Censo de 1850 era de 2.001.123 habitantes.
El Censo General de 1876 estableció la población del Perú en 2.699.105 habitantes, mientras que la población de Lima en el casco urbano era de 120,275 personas.
En el Censo de Lima de 1908, 45,586 se declaran blancos; 25,747 mestizos; 26,414 indios; 11,286 negros; y 11,958 asiáticos.
Siendo que fueron muy pocos los chinos que se liberaron entre los años de 1852 a 1872, por consiguiente fueron pocos los que se emplearon como cocineros en casas de familias acomodadas, las cuales tenían consolidadas sus costumbres culinarias criollas locales, como atestiguan muchos escritos de la época, queda implícito que los chinos no ejercieron influencia culinaria, pues de acuerdo a los relatos de Middendorf (1893) "en Lima se cocina a la manera nacional" "Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos", "se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario. Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos.* Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe."
En 1860, 11 años después de la llegada de los chinos culíes, Manuel Atanasio Fuentes escribía sobre otro plato emblema peruano: "la preparación del cebiche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias", luego escribiría: "las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el cebiche"; Juan de Arona en 1867 escribió: "¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano ceviche?"; Federico Flores y Galindo en 1872 escribió en Salpicón de Costumbres Nacionales: "es el peruano charquican el almuerzo a la criolla", Ricardo Palma en las "Tradiciones Peruanas", publicado en 1883 describió las costumbres de Lima en sus reconocidos pregones, en 1880 el francés Charles Wiener escribió sobre las comidas indígenas como el chupe, otro francés Carlos Prince en 1890 publicó en "Lima antigua" sus referencias a la comida local, muchos otros escribieron sobre la cocina peruana que prevalecía aún después de 1900. Leonidas Yerovi en su obra costumbrista "La del cuatro mil", escrita en 1903, hace mención a la "Corbina a la chorrillana", al Seviche, así como el libro Manual de Cocina de 1903 enumera recetas de platos peruanos, entre ellos el Lomo saltado.
En las ilustraciones y escritos de aquellos años es la mujer indígena la que es representada en actividades de cocina y como vendedora de comidas. En otras se representa a mujeres de raza negra.
"En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: - La picantera………./ Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito! "
Carlos Prince: 1,890
En el recetario Manual de Cocina de 1903 figura la receta del Lomo Saltado, junto con recetas de otros saltados como riñoncitos saltados, conchas saltadas, carne saltada, sesos saltados, y en el cual no aparece ningún plato de la cocina china, ni tampoco alguna receta que muestre la fusión de la cocina china con la cocina peruana.
Es preciso señalar que fue en 1921 que se abrió el primer chifa, el segundo chifa se abrió 13 años después, en 1934, debido a que el chifa todavía no se hacía popular, lo que fue algo paulatino a través del tiempo. Es recién en 1950 que se publica dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana, recetas de la comida chifa.
Es preciso señalar que fue en 1921 que se abrió el primer chifa, el segundo chifa se abrió 13 años después, en 1934, debido a que el chifa todavía no se hacía popular, lo que fue algo paulatino a través del tiempo. Es recién en 1950 que se publica dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana, recetas de la comida chifa.
Como se puede apreciar, todos los escritos comprendidos durante el primer siglo de la estancia de los chinos en el Perú (1849-1949), constatan la preeminencia de las comidas peruanas en costa, sierra y selva, teniendo al Lomo saltado identificado dentro de la cocina criolla peruana. El crecimiento de la cocina chifa a nivel popular se da durante la segunda mitad del siglo XX, cuando al igual que el Pollo a la brasa crecen los adeptos a ambas, mientras la cocina criolla peruana sigue reinando a través de los siglos con sus platos representativos como el Lomo saltado.
Actualización al 22 de Mayo de 2023: Don Cucho La Rosa, chef y gran conocedor de culinaria, aclara sobre el Lomo Saltado, él dice en el minuto 0:58 del vídeo ¿Cuál es el secreto del lomo saltado? "eso que el Lomo Saltado es chino también es falso", en el minuto 1:46 dice "su origen está en Chorrillos, todo está fundamentado", en el minuto 2:46 dice "cuando el lomo saltado pasa a las fondas chinas el cocinero oriental agrega el sillao", cuando dice fondas chinas se refiere a las fondas de comida peruana donde trabajaban nikkeis, el echarle sillao al lomo saltado fue recién a fines de los años 90's y hay la opinión que la finalidad en principio fue que al echarle menos carne el sillao reemplazaba el jugo oscuro que suelta la carne. Y efectivamente en los recetarios antiguos la cantidad de carne en el Lomo saltado era mayor que los contados trocitos que ponen hoy en un plato.
La
falsedad sobre la influencia china en el Lomo saltado se ha
propagado desde 1999, cuando a pedido de Alberto Fujimori, a raíz de la celebración de los 150 años de la presencia China en el Perú, Mariella Balbi publicó el libro "Los chifas en el Perú" incluyendo el Lomo Saltado como fruto de esa relación, al parecer lo hizo motivada sólo porque por entonces se estaba incluyendo salsa de soya como ingrediente adicional en el Lomo saltado, ignorando por completo que el Lomo Saltado tiene un origen ligado incluso a otro plato limeño, como es el Bistec a la Chorrillana. Queda demostrado que muchos que fungen de periodistas, historiadores, investigadores, no cumplen con darse el trabajo, en el aspecto gastronómico, de consultar fuentes históricas, ni tampoco consultan a las fuentes vivas que son la gente mayor de la población local.
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Autor: L. M. N.
