Se preparaba con lomo de res despojado de grasa, con el mismo corte en rajas con el que ha permanecido a traves de los tiempos, se freía en manteca, sazonando con sal y se servía acompañado de papas fritas. O también se preparaba con cebolla y tomate al estilo de otro plato de la misma época que era muy famoso y conocido como Bistec a la Chorrillana, cuya receta figura en el mismo recetario de aquella época, tal como se puede apreciar:
Por los años de 1915 el Lomo Saltado ya se había identificado plenamente con la versión del acompañamiento de cebollas y tomates y era preparado de la siguiente manera:
Receta del Lomo Saltado publicada el año 1958 por María Luisa B. de Sanguineti
Por los años de 1960 se hizo muy popular la chef Teresa Ocampo con su programa televisivo "Qué cocinaré", del cual, dado el éxito, hizo un libro recetario con el mismo nombre del programa, que la fabrica de fideos y pastas Nicolini del Perú editó como un regalo que repartía a las amas de casa, barrio por barrio. Esta fábrica fue una de las primeras de la industria peruana fundada en el Perú en los años de 1900 por los hermanos Nicolini. Promocionando sus productos, la publicación de este libro se convirtió en infaltable para las amas de casa; especialmente las principiantes. Muchos aprendieron a cocinar con este libro; y es precisamente del recetario de 1970 pag. 134 que rescatamos la receta del Lomo Saltado:
Lomo Saltado
Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de res
Sal, pimienta y comino
1 cdta. de oregano
2 cebollas cortadas a la pluma
1 diente de ajo picado
1 aji verde cortado en tiras finas
2 Cdas. de vinagre
2 tomates cortados en cuñas
1 Cda. de perejil
1/2 Kg. de papas cortadas en bastones
Aceite en cantidad necesaria
Preparacion:
Calentar 4 cucharadas de aceite y freir en el la carne cortada en trozos
de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta y
comino e incorporar el pimenton y el oregano. Retirar la carne.
Agregar las cebollas, el ajo, el aji y el vinagre. Cocinar por unos
minutos. Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y
espolvorear con el perejil. Freir las papas en abundante aceite
caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o
con arroz con choclo.
Del recetario de 1903, se evidencia el uso de la palabra Saltado:
Nota.- Recetario propiedad de Raúl Rivera Escobar, agradecimiento a la página Lima la Única.
El peruanísimo Lomo saltado
El Lomo Saltado no tiene influencia china
Siguiendo con lo histórico de los inmigrantes chinos, estos eran una minoría frente a los nativos peruanos.
"En la década de 1850, la mayoría de los culíes trabajaba en las haciendas de los alrededores y al norte de Lima ... en la década de 1850, pero sobre todo durante la del 1860 muchos chinos trabajaban en las guaneras del centro y sur del Perú"Se encontraron reportadas entre los años de 1852 a 1872, las fugas de 276 chinos culíes quienes al no soportar las condiciones inhumanas de trabajo, habían logrado escapar y se independizaron ejerciendo trabajos diversos, 86 de ellos como sirvientes, el resto en tiendas, manufacturas y trabajos agrícolas.
Watt Stewart: 1976
En 1860, 11 años después de la llegada de los chinos culíes, Manuel Atanasio Fuentes escribía sobre otro plato emblema peruano: "la preparación del cebiche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias", luego escribiría: "las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el cebiche"; Juan de Arona en 1867 escribió: "¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano ceviche?"; Federico Flores y Galindo en 1872 escribió en Salpicón de Costumbres Nacionales: "es el peruano charquican el almuerzo a la criolla", Ricardo Palma en las "Tradiciones Peruanas", publicado en 1883 describió las costumbres de Lima en sus reconocidos pregones, en 1880 el francés Charles Wiener escribió sobre las comidas indígenas como el chupe, otro francés Carlos Prince en 1890 publicó en "Lima antigua" sus referencias a la comida local, muchos otros escribieron sobre la cocina peruana que prevalecía aún después de 1900. Leonidas Yerovi en su obra costumbrista "La del cuatro mil", escrita en 1903, hace mención a la "Corbina a la chorrillana", al Seviche, así como el libro Manual de Cocina de 1903 enumera recetas de platos peruanos, entre ellos el Lomo saltado.
"En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: - La picantera………./ Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito! "
Carlos Prince: 1,890
Es preciso señalar que fue en 1921 que se abrió el primer chifa, el segundo chifa se abrió 13 años después, en 1934, debido a que el chifa todavía no se hacía popular, lo que fue algo paulatino a través del tiempo. Es recién en 1950 que se publica dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana, recetas de la comida chifa.
Como se puede apreciar, todos los escritos comprendidos durante el primer siglo de la estancia de los chinos en el Perú (1849-1949), constatan la preeminencia de las comidas peruanas en costa, sierra y selva, teniendo al Lomo saltado identificado dentro de la cocina criolla peruana. El crecimiento de la cocina chifa a nivel popular se da durante la segunda mitad del siglo XX, cuando al igual que el Pollo a la brasa crecen los adeptos a ambas, mientras la cocina criolla peruana sigue reinando a través de los siglos con sus platos representativos como el Lomo saltado.
Actualización al 22 de Mayo de 2023: Don Cucho La Rosa, chef y gran conocedor de culinaria, aclara sobre el Lomo Saltado, él dice en el minuto 0:58 del video ¿Cuál es el secreto del lomo saltado? "eso que el Lomo Saltado es chino también es falso", en el minuto 1:46 dice "su origen está en Chorrillos.. todo está fundamentado", en el minuto 2:46 dice "cuando el lomo saltado pasa a las fondas chinas el cocinero oriental agrega el sillao", cuando dice fondas chinas se refiere a las fondas donde trabajaban nikkeis, el echarle sillao al lomo saltado fue recién a fines de los años 90's y hay la opinión que la finalidad en principio fue que a menos carne el sillao reemplazaba el jugo oscuro que suelta la carne. Y efectivamente en los recetarios antiguos la cantidad de carne en el Lomo saltado era mayor que los trocitos que ponen hoy en un plato.
La
falsedad sobre la influencia china en el Lomo saltado se ha
propagado desde 1999, cuando a pedido de Alberto Fujimori, a raíz de la celebración de los 150 años de la presencia China en el Perú, Mariella Balbi publicó el libro "Los chifas en el Perú" incluyendo el Lomo Saltado como fruto de esa relación, al parecer lo hizo motivada sólo porque por entonces se estaba incluyendo salsa de soya como ingrediente adicional en el Lomo saltado, ignorando por completo que el Lomo Saltado tiene un origen ligado incluso a otro plato limeño, como es el Bistec a la Chorrillana. Queda demostrado que muchos que fungen de periodistas, historiadores, investigadores, no cumplen con darse el trabajo, en el aspecto gastronómico, de consultar fuentes históricas, ni tampoco consultan a las fuentes vivas que son la gente mayor de la población local.
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Autor: L. M. N.
Cierto, yo también leí ese recetario..y sí, la influencia china en este plato es una mentira...es mas investigando encontré que el lomo a lo pobre es de origen chileno y que a su vez tiene influencia europea..este se servia con un bistec y cebollas fritas en rajas sobre papas fritas ( no había tomate)....
ResponderEliminarya empiezan a decir cosas solo por que la gente tiene boca, no empieces con lo que es de chile, por favooorrr
EliminarEn cuanto a este artículo, felicito al autor, es la primera vez que leo a alguien que desasna esa versión popular que trata de difundir la televisión de que el Lomo Saltado es chino, eso es mentira, no tiene origen chino, y ese estilo con sillao es no solo moderno, sino que es de los japoneses, no de los chinos, y empezó a hacerse en años años 60, y 70, y encima, no era aceptado, sino como Lomo Saltado estilo japonés, o de fonda, y me acuerdo que hasta hace unos 7 u 8 años (por influencias de Acurio) ese estilo solo lo hacían en los lugares buenazos de japoneses (en Breña o en Miraflores, y otros sitios así) en las fondas de japoneses.
Pero en los restaurantes No-Japoneses, que eran la mayoría, el Lomo Saltado no tenía sillao, y era exquisito, ni en los chifas, recién hace poco, a raiz de estos programa de televisión, se le ha ocurrido a la gente que el Lomo Saltado debe tener si o si sillao y se le ha puesto sillao a todos los Lomos Saltados
en cuanto a lo de chile, mira, no se que ideas se han hecho en el Perú de hoy, pero, esto de comer mariscos, tramboyo, chita a la sal, pulpo al olivo, todo eso es un invento reciente, que nunca se comió, créanlo o no, aunque la gente diga cualquier cosa, lo que se comió en Lima desde la colonia, igualmente en Trujillo, (chiclayo, cajamarca, piura, etc) y en otras partes, en verdad, fue "CARNE DE VACA" la verdadera comida histórica de la costa fue la vaca (sancochado, bistec, apanado, churrasco, saltado, etc., porque la carne de res, era baratísima en el Perú (igual en Colombia y otros países) porque nuestros países eran potencias mundiales exportando el cuero a España para los ejércitos ibéricos, y la carne se dejaba acá y era super barata, y no creo que sea de chile, puesto que chile nunca tuvo vacas, ni comieron carne de vaca en cantidad (¿o ahora por el nuevo status de chile enriquecido recientemente, y blanqueado y que se creen alemanes sin serlo, piensas que ellos eran ganaderos y más carnívoros que nosotros?) eso es peruano, lo que sucede es que en chile pegó el nombre por que aquí era "peyorativo" antes no se comía mucho "a lo pobre" porque a los pobre significa, "de manera burda" "mescolanza" lo que pasa es que en esto últimos año se ha puesto más de moda el "a lo pobre"
Eliminaren cuanto a lo de chile, mira, no se que ideas se han hecho en el Perú de hoy, pero, esto de comer mariscos, tramboyo, chita a la sal, pulpo al olivo, todo eso es un invento reciente, que nunca se comió, créanlo o no, aunque la gente diga cualquier cosa, lo que se comió en Lima desde la colonia, igualmente en Trujillo, (chiclayo, cajamarca, piura, etc) y en otras partes, en verdad, fue "CARNE DE VACA" la verdadera comida histórica de la costa fue la vaca (sancochado, bistec, apanado, churrasco, saltado, etc., porque la carne de res, era baratísima en el Perú (igual en Colombia y otros países) porque nuestros países eran potencias mundiales exportando el cuero a España para los ejércitos ibéricos, y la carne se dejaba acá y era super barata, y no creo que sea de chile, puesto que chile nunca tuvo vacas, ni comieron carne de vaca en cantidad (¿o ahora por el nuevo status de chile enriquecido recientemente, y blanqueado y que se creen alemanes sin serlo, piensas que ellos eran ganaderos y más carnívoros que nosotros?) eso es peruano, lo que sucede es que en chile pegó el nombre por que aquí era "peyorativo" antes no se comía mucho "a lo pobre" porque a los pobre significa, "de manera burda" "mescolanza" lo que pasa es que en esto últimos año se ha puesto más de moda el "a lo pobre"
Eliminarlomo saltado original del peru
ResponderEliminarDonde puedo encontrar libros como este ? Porfavor ayuden
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