Historia y origen del Lomo Saltado

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú, sus registros datan del siglo XIX, época en que se le conocía como Lomo saltado y su preparación era como atestigua un antiguo recetario Manual de la Cocina Peruana de 1903. 

Se preparaba con lomo de res despojado de grasa, con el mismo corte en rajas con el que ha permanecido a traves de los tiempos,  se freía en manteca, sazonando con sal y se servía acompañado de papas fritas. O también se preparaba con cebolla y tomate al estilo  de otro plato de la misma época que era muy famoso y conocido como Bistec a la Chorrillana, cuya receta figura en el mismo recetario de aquella época, tal como se puede apreciar:

Como vemos el Lomo Saltado era preparado en dos formas, a gusto del comensal,  conservando el nombre de Lomo Saltado por la característica del corte de la carne y el acompañamiento de papas fritas que lo diferenciaba del Bistec a la Chorrillana.

Por qué saltado y no salteado? En el Perú del siglo XIX es por la influencia francesa en las mesas de la época que siempre se usó la palabra saltado, que viene del francés sauter, que significa saltar, técnica de mantener los alimentos en movimiento sobre una sartén a fuego alto. 

 

 

La técnica del flambeado en el Lomo Saltado viene de Flamber, que en francés significa hacer llamas, esta técnica se originó en 1895 en Francia. No existió en la cocina china ni en la cocina japonesa. 

 

                                           Flambeado del Lomo saltado
 

Por los años de 1915 el Lomo Saltado ya se había identificado plenamente con la versión del acompañamiento de cebollas y tomates y era preparado de la siguiente manera:

Puesta la sarten sin aceite a que caliente bastante, una vez así se agrega aceite y freír el lomo y reservar. De inmediato hacer la misma operación con las cebollas cortadas gruesas, aji amarillo cortado en largos, tomate cortado en gajos, un chorrito de vinagre, integrando al final el lomo, servido sobre papas fritas.

  Receta del Lomo Saltado publicada el año 1958 por María Luisa B. de Sanguineti

 

Por los años de 1960 se hizo muy popular la chef Teresa Ocampo con su programa televisivo "Qué cocinaré", del cual, dado el éxito, hizo un libro recetario con el mismo nombre del programa, que la fabrica de fideos y pastas Nicolini del Perú editó como un regalo que repartía a las amas de casa, barrio por barrio. Esta fábrica fue una de las primeras de la industria peruana fundada en el Perú en los años de 1900 por los hermanos Nicolini. Promocionando sus productos, la publicación de este libro se convirtió en infaltable para las amas de casa; especialmente las principiantes. Muchos aprendieron a cocinar con este libro; y es precisamente del recetario de 1970 pag. 134 que rescatamos la receta del Lomo Saltado: 

Lomo Saltado

 Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de res
Sal, pimienta y comino
1 cdta. de oregano
2 cebollas cortadas a la pluma
1 diente de ajo picado
1 aji verde cortado en tiras finas
2 Cdas. de vinagre
2 tomates cortados en cuñas
1 Cda. de perejil
1/2 Kg. de papas cortadas en bastones
Aceite en cantidad necesaria

Preparacion:
Calentar 4 cucharadas de aceite y freir en el la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente.  Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimenton y el oregano.  Retirar la carne.  Agregar las cebollas, el ajo, el aji y el vinagre.  Cocinar por unos minutos.  Añadir los tomates y mezclar bien.  Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil.  Freir las papas en abundante aceite caliente.  Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.

Como se puede apreciar no se estilaba el uso de sillao o salsa de soya en la preparación del Lomo Saltado, el sillao es un agregado moderno popularizado según publicaciones, alrededor del año 2,000. Por otra parte; la técnica del salteado habitual durante el siglo XIX fue la que llegó con los franceses por eso a los platos salteados de esa época se les dice "saltado", que viene de sauter que significa saltar en francés, igualmente el flambeado, del francés flamber que significa "hacer llamas", es el típico flameado del lomo saltado, este flameado no existía en la cocina de China ni de Japón. Los platos salteados en la sartén están también demostrados en la preparación de otros platos peruanos, es de destacar que todos son anteriores a la aparición de los chifas, lo que descarta que los platos "saltados" como el Lomo Saltado tengan influencia china. Otro elemento es el uso de la sartén en los saltados peruanos, el wok es un elemento utilitario usado mayormente en los chifas, pero no es de uso popular a pesar de la presencia china en el Perú hace más de un siglo y medio. La mayoría de los peruanos no usa wok para saltear alimentos. 

 

  El Lomo Saltado es un plato típicamente peruano.  

 http://recetasnicolini.blogspot.com/2011/04/lomo-saltado-pag-134-segundos.html

Es a raíz del Lomo Saltado que surgen otros platos como el Tallarín Saltado, y al día de hoy existen hasta delicosas empanadas y sánguches (sandwich) de Lomo Saltado.

Del recetario de 1903, se evidencia el uso de la palabra Saltado:

CONCHAS SALTADAS 

   

 CARNE SALTADA

 RIÑONCITO SALTADO

SESOS SALTADOS

Nota.- Recetario propiedad de Raúl Rivera Escobar, agradecimiento a la página Lima la Única.

 LOMO SALTADO

EMPANADA DE LOMO SALTADO

SANGUCHE DE LOMO SALTADO

                                                 El peruanísimo Lomo saltado

                                      El Lomo Saltado no tiene influencia china

En Octubre de 1849 llegaron al Callao, Perú, los primeros 71 trabajadores chinos, al año 1874 habían llegado al Callao y otros puertos peruanos unos 90.000 chinos contratados para trabajos en haciendas de caña de azúcar y algodón, en la construcción de ferrocarriles, y en la extracción de guano de las islas. En 1820 llegaron a Estados Unidos 325 trabajadores chinos, en 1852 eran unos 25.000, y en 1880 eran 105.465 inmigrantes chinos en Estados Unidos; en ambos países fusionaron su gastronomía con las locales, sin embargo en la fusión gastronómica chino estadounidense no existe ningún plato como el Lomo saltado, si el Lomo saltado tuviese influencia china también hubiera sido parte de esa cocina en Estados Unidos y en otros países a los cuales llegaron los inmigrantes chinos. Es de destacar que la combinación de papas, tomates, ajíes amarillos, y cebolla morada son propios de la cocina peruana. Cualquier agregado contemporáneo en cualquier plato de comida no implica influencia. 


Siguiendo con lo histórico de los inmigrantes chinos, estos eran una minoría frente a los nativos peruanos.

"En la década de 1850, la mayoría de los culíes trabajaba en las haciendas de los alrededores y al norte de Lima ... en la década de 1850, pero sobre todo durante la del 1860 muchos chinos trabajaban en las guaneras del centro y sur del Perú"

                                                       Watt Stewart: 1976

Se encontraron reportadas entre los años de 1852 a 1872, las fugas de 276 chinos culíes quienes al no soportar las condiciones inhumanas de trabajo, habían logrado escapar y se independizaron ejerciendo trabajos diversos, 86 de ellos como sirvientes, el resto en tiendas, manufacturas y trabajos agrícolas.

                                          Fuente: Humberto Rodríguez Pastor

Para entonces la población del Perú según Censo de 1850 era de 2.001.123 habitantes. 

El Censo General de 1876 estableció la población del Perú en 2.699.105 habitantes, mientras que la población de Lima en el casco urbano era de 120,275 personas. 

En el Censo de Lima de 1908, 45,586 se declaran blancos; 25,747 mestizos; 26,414 indios; 11,286 negros; y 11,958 asiáticos. 

 

Siendo que fueron muy pocos los chinos que se liberaron entre los años de 1852 a 1872, por consiguiente fueron pocos los que se emplearon como cocineros en casas de familias acomodadas, las cuales tenían consolidadas sus costumbres culinarias criollas locales, como atestiguan muchos escritos de la época, queda implícito que los chinos no ejercieron influencia culinaria, pues de acuerdo a los relatos de Middendorf (1893) "en Lima se cocina a la manera nacional" "Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos", "se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario. Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos.* Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe." 

 
En 1860, 11 años después de la llegada de los chinos culíes, Manuel Atanasio Fuentes escribía sobre otro plato emblema peruano: "la preparación del cebiche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias", luego escribiría: "las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el cebiche"; Juan de Arona en 1867 escribió: "¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano ceviche?"; Federico Flores y Galindo en 1872 escribió en Salpicón de Costumbres Nacionales: "es el peruano charquican el almuerzo a la criolla", Ricardo Palma en las "Tradiciones Peruanas", publicado en 1883 describió  las costumbres de Lima en sus reconocidos pregones, en 1880 el francés Charles Wiener escribió sobre las comidas indígenas como el chupe, otro francés Carlos Prince en 1890 publicó en "Lima antigua" sus referencias a la comida local, muchos otros escribieron sobre la cocina peruana que prevalecía aún después de 1900. Leonidas Yerovi en su obra costumbrista "La del cuatro mil", escrita en 1903, hace mención a la "Corbina a la chorrillana", al Seviche, así como el libro Manual de Cocina de 1903 enumera recetas de platos peruanos, entre ellos el Lomo saltado.

En las ilustraciones y escritos de aquellos años es la mujer indígena la que es representada en actividades de cocina y como vendedora de comidas. En otras se representa a mujeres de raza negra. 

"En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: - La picantera………./ Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito! "

                                          Carlos Prince: 1,890

En el recetario Manual de Cocina de 1903 figura la receta del Lomo Saltado, junto con recetas de otros saltados como riñoncitos saltados, conchas saltadas, carne saltada, sesos saltados, y en el cual no aparece ningún plato de la cocina china, ni tampoco alguna receta que muestre la fusión de la cocina china con la cocina peruana.

 
Es preciso señalar que fue en 1921 que se abrió el primer chifa, el segundo chifa se abrió 13 años después, en 1934, debido a que el chifa todavía no se hacía popular, lo que fue algo paulatino a través del tiempo. Es recién en 1950 que se publica dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana, recetas de la comida chifa. 
Como se puede apreciar, todos los escritos comprendidos durante el primer siglo de la estancia de los chinos en el Perú (1849-1949), constatan la preeminencia de las comidas peruanas en costa, sierra y selva, teniendo al Lomo saltado identificado dentro de la cocina criolla peruana. El crecimiento de la cocina chifa a nivel popular se da durante la segunda mitad del siglo XX, cuando al igual que el Pollo a la brasa crecen los adeptos a ambas, mientras la cocina criolla peruana sigue reinando a través de los siglos con sus platos representativos como el Lomo saltado. 

Actualización al 22 de Mayo de 2023: Don Cucho La Rosa, chef y gran conocedor de culinaria, aclara sobre el Lomo Saltado, él dice en el minuto 0:58 del video ¿Cuál es el secreto del lomo saltado? "eso que el Lomo Saltado es chino también es falso", en el minuto 1:46 dice "su origen está en Chorrillos.. todo está fundamentado", en el minuto 2:46 dice "cuando el lomo saltado pasa a las fondas chinas el cocinero oriental agrega el sillao", cuando dice fondas chinas se refiere a las fondas donde trabajaban nikkeis, el echarle sillao al lomo saltado fue recién a fines de los años 90's y hay la opinión que la finalidad en principio fue que a menos carne el sillao reemplazaba el jugo oscuro que suelta la carne. Y efectivamente en los recetarios antiguos la cantidad de carne en el Lomo saltado era mayor que los trocitos que ponen hoy en un plato.

La falsedad sobre la influencia china en el Lomo saltado se ha propagado desde 1999, cuando a pedido de Alberto Fujimori, a raíz de la celebración de los 150 años de la presencia China en el Perú, Mariella Balbi publicó el libro "Los chifas en el Perú" incluyendo el Lomo Saltado como fruto de esa relación, al parecer lo hizo motivada sólo porque por entonces se estaba incluyendo salsa de soya como ingrediente adicional en el Lomo saltado, ignorando por completo que el Lomo Saltado tiene un origen ligado incluso a otro plato limeño, como es el Bistec a la Chorrillana. Queda demostrado que muchos que fungen de periodistas, historiadores, investigadores, no cumplen con darse el trabajo, en el aspecto gastronómico, de consultar fuentes históricas, ni tampoco consultan a las fuentes vivas que son la gente mayor de la población local.  

 

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Autor: L. M. N.